Bavarois pêche, ananas et noix de coco

Voilà un gâteau composé d’une mousse de pêches, d’une dacquoise coco et d’un cœur crémeux à l’ananas. Humm ! Rien que de le décrire, ça fait voyager !

Le résultat est léger un bouche et bien parfumé.

Attention, pour ce genre de gâteau, il faut s’y prendre à l’avance (la veille ou le matin pour le soir) car il y a des temps de repos importants.

Ingrédients (pour 10 personnes)

Pour la dacquoise à la noix de coco :

3 blancs d'œufs
65 g de noix de coco râpée
20 g de sucre en poudre
50 g de sucre glace
10 g de farine

Pour le crémeux à l’ananas :

100 g de pulpe d’ananas
63 g de jaunes d'œufs
35 g de sucre
30 g de beurre
1/2 feuille de gélatine

Pour la mousse à la pêche :

700 g de pêches (épluchées et dénoyautées)
75 g de sucre
400 g de fromage blanc

50 cl de crème fleurette

6 feuilles de gélatine
Pour la décoration :

1 quartier de pêche

50 g d’amandes effilées

2 grappes de groseilles

Préparation de la dacquoise à la noix de coco :

Préchauffer le four à 180°.

Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre en poudre. Verser sur les blancs la noix de coco, le sucre glace et la farine. Mélanger délicatement l'ensemble en soulevant.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dresser à l'aide d'une poche à douille (en partant du centre et en faisant un « escargot »),  un cercle de 26 cm de diamètre.
Enfourner environ 18 minutes, jusqu’à ce que la dacquoise soit colorée.

La laisser refroidir et la découper au diamètre du cercle à pâtisserie du montage final (pour moi 24 cm).

Préparation du crémeux à l’ananas :

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Mixer ensemble la pulpe d’ananas, les jaunes d’œufs et le sucre. Mettre le tout dans une casserole et porter à ébullition en remuant sans cesse avec un fouet.
Incorporer la gélatine essorée à cette préparation puis laisser refroidir à 40° environ.
Ajouter le beurre en mélangeant énergiquement avec un fouet.
Couler le crémeux dans un moule de 20 cm de diamètre recouvert de papier sulfurisé puis laisser au congélateur au moins une heure.

Préparation de la mousse à la pêche

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

Mixer le pêches pour obtenir une purée bien fine. Les mettre dans une casserole avec le sucre et porter à ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Transvaser l’ensemble dans un saladier et laisser refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, monter la crème fleurette en chantilly.

Lorsque le purée de pêche est à température ambiante, y incorporer le fromage blanc puis la chantilly. Bien mélanger afin que la mousse soit homogène.

Montage du gâteau :

Sur le plat de service, placer un cercle pâtisserie de 24 cm de diamètre. Le remplir avec la dacquoise coco, puis la moitié de la mousse à la pêche, puis le crémeux à l’ananas, puis le reste de la mousse à la pêche. Bien lisser le dessus.

Laisser prendre au réfrigérateur au moins 4h.

Pour la décoration, faire griller à sec les amandes effilées. Les déposer sur le gâteau et sur son pourtour. Terminer avec quelques tranches de pêches et les grappes de groseilles.

Servir bien frais.