dimanche 31 août 2014

Poires pochées remplies de brunoise de pommes, crumble de noisettes et caramel au beurre salé



J’aime beaucoup les desserts à base de fruits. Alors j’ai un peu revisité le crumble en l’associant à une poire pochée. Le résultat était vraiment sympa avec plein de textures différentes : la poire moelleuse, le caramel coulant et le crumble croquant. Humm !! Une vraie gourmandise !

Notes :
-          La farine de noisettes n’est peut être pas évidente à trouver (je l’avais ramenée de Corse). Je pense qu’on peut la remplacer par de la poudre de noisettes, ou de la farine de châtaigne.
-          Il faut penser à faire ce dessert un peu en avance car il fat laisser le temps aux poires de refroidir.



Ingrédients (pour 5 personnes)
Pour les poires pochées, remplies de brunoise de pommes :
5 poires pas trop mures
2 petites pommes
1,2 l d’eau
250 g de sucre
1 noisette de beurre.
Epices à pain d’épices
Vanille en poudre
Pour le caramel au beurre salé
60 g de sucre
40 g de beurre salé
6 cl de crème liquide
Pour le crumble de noisettes :
35 g de farine
35 g de farine de noisettes
35 g de beurre demi-sel
50 g de sucre de canne non raffiné (j’utilise le sucre de la marque Alter Eco qui a un parfum incroyable)

Réalisation des poires pochées :
Éplucher les poires à l’aide d’un économe en gardant la queue et en les vidant par le dessous.
Dans une grande casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre, 1 càc d’épices à pain d’épices et 1càc de vanille en poudre. Laisser frémir pendant 10 minutes. Y plonger alors les poires et laisser cuire à feu moyen pendant environ 30 minutes (vérifier la cuisson : les poires doivent être bien tendre lorsqu’on pique un couteau). Lorsque les poires sont cuites, les égoutter et les poser dans une assiette. Les laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
Pendant la cuisson des poires, préparer la brunoise de pommes : éplucher et vider les pommes et les couper en brunoise. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la brunoise de pommes et une pincée d’épices à pain d’épices. Faire cuire à feu doux, avec un couvercle. Laisser compoter ainsi pendant environ 15 minutes en remuant de temps en temps (les pommes doivent être bien tendres en fin de cuisson). Réserver dans un bol, à température ambiante puis au réfrigérateur.
Lorsque les poires et les pommes sont refroidies, remplir les poires de la brunoise de pommes. Réserver au frais.

Pour le caramel au beurre salé
Dans une casserole, faire caraméliser le sucre à feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter ensuite le beurre salé coupé en petits cubes. Retirer du feu et ajouter la crème liquide. Réserver dans un bol à température ambiante.

Pour le crumble de noisettes :
Préchauffer le four à 180°.
Faire ramollir le beurre en cubes en le plaçant à température ambiante avant de commencer la préparation.
Dans un saladier, mélanger les 2 types de farine et le sucre. Ajouter le beurre et travailler la pâte à la main en la « sablant » bien entre les doigts.
Mettre cette pâte sablée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pendant environ 25 minutes.
Laisser refroidir puis casser grossièrement le biscuit sablé obtenu.

Présentation :
Dans chaque assiette, mettre 2à 3 càs de caramel au beurre salé. Placer ensuite la poire pochée au centre et émietter le crumble tout autour. Servir bien frais.

jeudi 28 août 2014

Cuisses de canette au vin rouge, framboises et polenta



Ces temps-ci, les températures sont plutôt automnales alors pour le repas d’anniversaire de belle-maman, j’ai délaissé le barbecue et la plancha, et j’ai réalisé en plat en sauce. J’ai utilisé des cuisses de canette qui sont en principe moins grasses que les cuisses de canard, mais on pourrait très bien prendre du canard.
Comme presque tout plat en sauce, il est bien meilleur s’il est cuit la veille et réchauffé le jour J. En plus, lors du passage au frais, la graisse remonte et fige, ce qui permet de l’ôter avant le réchauffage.



Ingrédients (pour 4 personnes)
4 cuisses de canette
4 échalotes
1 carotte
3 càs de crème de framboise (ou de cassis)
60 cl de vin rouge (j’ai pris un Corbières)
30 cl de bouillon de volaille
2 càs de maïzena
Quelques framboises
Accompagnement : polenta et fagots de haricots verts

Peler et couper en brunoise les échalotes et la carotte.
Faire dorer les cuisses de canette dans une cocotte. Lorsqu’elles sont dorées de chaque côté, elles ont dû rendre déjà un peu de graisse. En retirer un peu et ajouter les échalotes et la carotte. Laisser cuire 5 minutes en remuant.
Ajouter alors la crème de cassis et le vin rouge. Porter à ébullition 5 minutes puis mouiller avec le bouillon de volaille. Saler, poivrer, couvrir aux trois-quarts, et laisser cuire à feu moyen pendant 1h, en retournant de temps en temps les cuisses de canette.
Pour ma part, j’avais réalisé cette étape la veille. J’avais donc ensuite laissé refroidir et réservé au réfrigérateur.
Le lendemain, j’ai enlevé la graisse qui avait figé en surface et j’ai terminé la recette :
Retirer les cuisses de canette de la casserole et porter le jus à ébullition pour le faire réduire. Ajouter la maïzena en pluie (à l’aide d’une passoire) tout en remuant la sauce. Laisser cuire encore 10 à 15 minutes pour obtenir une sauce bien onctueuse.
Remettre les cuisses de canette dans la casserole et laisser réchauffer 15 à 20 minutes à feu très doux.

Servir avec quelques framboises, de la polenta et des haricots en fagot.

Note : pour la polenta, je l’avais aussi préparée la veille (la faire cuire selon les indications du paquet puis la réserver dans un plat recouvert de papier sulfurisé). Au moment de réchauffer les cuisses de canette, j’ai découpé la polenta en losanges que j’ai salés, poivrés et placés sur une plaque, avant de les enfourner à 180° pendant environ 20 minutes.

mardi 26 août 2014

Crème d’avocat, orange et pop corn



Dans plein d’émissions de cuisine, j’avais vu que le pop-corn était utilisé pour apporter un peu de croquant à des salades ou des verrines salées. Je n’avais jamais tenté le coup… c’est chose faite ! Et c’est vraiment sympa : rapide à faire, ça donne un peu de peps et d’originalité à une recette qui aurait sinon été classique.


Ingrédients (pour 2 personnes en entrée ou pour 6 verrines apéritives)
1 avocat
1 càs de crème légère semi-épaisse
1/2 càc de piment d’Espelette
1 trait de Tabasco
1 orange
30 g de maïs à éclater
Sel, poivre

Faire éclater les pop-corn dans une casserole avec un couvercle. Saler et réserver.
Mixer la chair de l’avocat avec la crème, le Tabasco, le piment d’Espelette, du sel et du poivre.
Peler à vif l’orange et en retirer les suprêmes.
Dresser dans des verres ou des verrines : la crème d’avocat, les suprêmes d’orange et quelques pop-corn. Servir bien frais.

dimanche 24 août 2014

Galettes aux poireaux et aux St Jacques pistachées



De retour de vacances en Bretagne, j’ai bien sûr ramené des galettes toutes fraiches pour prolonger un peu le plaisir….
On peut très bien les réaliser soi même, mais elle sont toujours plus petites, à moins d’avoir le fameux billig (la grande plaque en fonte) pour réussir de vraies galettes bretonnes. Si on opte pour des galettes toutes prêtes et qu'on n'est pas dans une région où on en trouve des fraiches un peu partout, on peut aller chez Picard, il y en a de très bonnes!
Pour varier un peu de la galette complète ou encore à l’andouille de Guéméné, j’ai fait une version plus raffinée avec des poireaux et des St Jacques panées aux pistaches.


Ingrédients (pour 2 personnes)
2 galettes de blé noir  
1 poireau
2 noisettes de beurre
1 càs d’huile
1 càs de crème légère semi-épaisse
1 càs de jus de citron vert
8 St Jacques sans corail
20 g de pistaches
2 càs de farine
1 échalote

Couper le poireau en petits cubes. Le faire cuire 10 minutes dans l’eau bouillante salée, l’égoutter soigneusement puis le faire revenir dans 1 noisette de beurre pendant 10 minutes. Ajouter la crème, le jus de citron vert, du sel et du poivre. Laisser encore cuire quelques minutes puis réserver.
Éplucher l’échalote et l’émincer finement. La faire revenir dans 1 noisette de beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Réserver au chaud.
Hacher les pistaches. Fariner les St Jacques puis les rouler dans la poudre de pistaches. Les poêler quelques minutes de chaque côté dans une poêle avec 1 càs d’huile.
Dans une grande poêle, mettre les 2 galettes (l’une à côté de l’autre) en les remplissant de la fondue de poireaux et en les repliant de chaque côté (comme elles sont sur la photo). Ajouter les St Jacques et les échalotes. Laisser 5 minutes sur le feu pour réchauffer le tout.
Servir bien chaud.