vendredi 30 mai 2014

Gros macarons aux fraises et litchi



Il y a maintenant déjà 2 ans, j’avais suivi un cours pour faire des macarons à l’Atelier des chefs. Ce cours avait vraiment été utile car il y a plein d’astuces pour que les macarons ne retombent pas et qu’ils soient bien lisses. En fait, la recette nécessite beaucoup de précision pour être réussie : il faut respecter les quantités au gramme près, et vérifier la température du sucre à l’aide d’un thermomètre.
Il faut donc du temps devant soi pour pouvoir s’appliquer et ne pas faire autre chose en même temps (fait dont je suis un peu spécialiste…).
Ici, j’ai décidé de faire des gros macarons individuels qui servent de dessert. Mais avec les quantités indiquées, j’ai pu aussi faire des petits macarons « classiques », à la framboise et au litchi. Ils seront prochainement sur le blog (mais le plus dur est fait une fois qu’on a réalisé les coques !).


Ingrédients (pour 6 gros macarons)
Pour les coques de macaron (pour 12 grosses coques, soit 6 gros macarons ET une dizaine de petits macarons):
200g de poudre d’amandes
200 g de sucre glace
150 g de blancs d’œufs (soit environ 3 œufs mais il est très important de les peser)
200 g de sucre en poudre
5 cl d’eau 
Colorant en poudre (un colorant liquide apporte de l’humidité et ne convient pas ici)
Pour la crème pâtissière à la vanille :
1/2 L de lait
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre
50 g de farine
1 gousse de vanille
Pour la garniture :
6 litchis (c’est pas la saison alors j’ai pris des litchis en boite, au sirop léger)
18 fraises pas trop grosses (des Gariguettes pour moi)

Pour les coques de macaron :
(Si possible, travailler avec des blancs d’œufs séparés et mis à température ambiante depuis 12 heures.)
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamiser. On obtient ce qu’on appelle un « tant pour tant ».
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis amener le mélange à une température de 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans un saladier en verre et commencer à les monter en neige (ils doivent être montés mais encore pas fermes du tout).
Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser en plusieurs fois sur les blancs montés en fouettant sans cesse, puis fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (ça prend un peu de temps… ). Ajouter ensuite une pointe de couteau de colorant. Bien mélanger pour obtenir une couleur uniforme.
Verser le reste des blancs d'œufs sur le tant pour tant. Incorporer à l’aide d’un spatule une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide de la spatule "macaroner" la préparation (c'est-à-dire la travailler en soulevant la pâte vers le haut, sans tourner, jusqu’à ce que l'appareil devienne moelleux et brillant et réalise un ruban lorsqu’on le soulève). Cette étape est un peu longue mais très important si on veut un macaron bien lisse.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque sur le plan de travail afin de faire s’échapper les bulles d’air des macarons. Laisser la plaque si possible 30 minutes ainsi (sinon, déjà le temps de préchauffer le four !).
Préchauffer le four à 160°.
Enfourner pendant 20 à 23 min pour les gros macarons (12 à 15 minutes pour les petits) en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.

Pour la crème pâtissière :
Prélever les graines de la gousse de vanille en la fendant en 2 et les mettre dans une casserole avec le lait. Faire chauffer à feu doux jusqu’à obtenir une petite ébullition. 
Pendant ce temps, travailler au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter la farine en pluie et bien mélanger.
Verser le lait bouillant petit à petit sur le mélange en remuant sans cesse.
Remettre le mélange dans la casserole, sur feu doux, et faire épaissir la crème en la portant doucement à ébullition, sans jamais cesser de remuer.
Verser la crème dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir, à température ambiante puis au frigo.

Dressage :
Laver, équeuter et couper les fraises en 2. Couper les litchis en 2.
Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille.

Sur 6 coques en macaron, répartir la crème pâtissière. Déposer 3 fraises et 1 litchi sur chaque macaron. Remettre un peu de crème puis la deuxième coque de macaron.
Servir bien frais.

mercredi 28 mai 2014

Salade printanière fruitée



Ça fait très longtemps que j’entasse les journaux de cuisine à la maison. Mais selon les périodes, je n’achète pas toujours les mêmes. Depuis un moment, je n’avais pas acheté « Cuisine actuelle », que je trouvais un peu répétitif et pas très innovant dans ses recettes. Jusqu’à ce que je tombe sur le dernier Hors Série, qui est plein d’idées colorées, fraiches, et fruitées. Bref, tout ce que j’aime, et l’idéal en cette saison !
On commence donc par une salade pleine de vitamines et qui m’a beaucoup plu (sûrement sa couleur rose et mon côté très fifille…). Impeccable pour un déjeuner en terrasse, éventuellement associée à une petite grillade pour ceux qui ont faim !



Ingrédients
1/2 grenade
1 petite barquette de framboises
4 tomates
125 g de pois gourmands
Salade mâche pour 4 personnes (ou un cœur de laitue)
1 botte de radis
1 poignée de ciboulette fraiche
3 càs d’huile de noisette
1 càs de jus de citron
1 càc de miel
Sel, poivre

Équeuter les pois gourmands puis les faire cuire 5 minutes dans l’eau frémissante salée. Les égoutter et les plonger dans de l’eau froide pour qu’ils gardent leur couleur.
Laver et essorer la salade (mâche ou laitue).
Couper les tomates en rondelles.
Détacher les graines de la grenade.
Laver les radis et les émincer en fines rondelles.
Répartir la salade dans les assiettes, puis les tomates, les pois gourmands, les radis, les framboises et les graines de grenade. Parsemer de ciboulette coupée grossièrement.
Dans un bol, mélanger le miel avec le jus de citron et l’huile de noisettes. Répartir sur les assiettes et servir bien frais.

lundi 26 mai 2014

Tarte aux fraises et au citron vert



L’autre jour, nous étions invités chez nos voisins et j’avais proposé d’apporter le dessert. L’avantage lorsqu’on a pas tout le repas à préparer, c’est qu’on peut faire un dessert avec plusieurs préparations, pour lequel il faut un peu de temps devant soi.
Ça faisait un moment que j’avais très envie d’une tarte aux fraises et j’étais initialement partie sur une crème pâtissière au basilic puisque l’association fraises/basilic fonctionne très bien. Sauf qu’au moment de cueillir le basilic dans mon jardin, je me suis rendu compte qu’il n’était pas très en forme… C’est comme ça que la crème au basilic est finalement devenue une crème au citron vert !
Cette tarte est à préparer la veille ou le matin pour le soir. Si on veut gagner tu temps sur la préparation, on peut utiliser une pâte sablée toute prête (voire même une préparation pour crème pâtissière à laquelle on ajoutera su citron vert… mais je ne suis pas vraiment pour, il y a souvent plein d’additifs dans ces préparations toutes faites).




Ingrédients
750 g de fraises Gariguettes
Pour la pâte :
100g de beurre pommade
75 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
1 g de fleur de sel
1 càc de vanille en poudre
45 g d’œuf battu (soit un peu moins d’un œuf)
185 g de farine
Pour la crème pâtissière au citron vert :
1/2 L de lait
3 jaunes d’œufs
70 g de sucre
50 g de farine
1 citron vert

Préparer d’abord la pâte au moins 2h en avance :
Mélanger intimement le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la fleur de sel, la vanille, l’œuf battu et la farine. Mélanger sans trop travailler (sinon la pâte devient élastique) et former une boule. Filmer et laisser reposer 2h au frais ou 30 minutes au congélateur.
Préchauffer le four à 190°.
Étaler la pâte sur un plan fariné, foncer le moule beurré. Piquer la pâte avec une fourchette et la recouvrir de papier sulfurisé puis de billes en céramique (ou de haricots secs). La faire cuire 12 à 15 minutes (la pâte doit être dorée). Laisser refroidir avant de démouler (ce n’est pas obligatoire de la démouler).

Pour la crème pâtissière :
Prélever les zestes du citron vert (en prenant soin de ne pas prendre de « blanc » qui est amer) et les mettre dans une casserole avec le lait. Ajouter le jus de la moitié du citron. Faire chauffer à feu doux jusqu’à obtenir une petite ébullition. 
Pendant ce temps, travailler au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter la farine en pluie et bien mélanger.
Verser le lait bouillant petit à petit sur le mélange en le passant à travers une passoire pour enlever les zestes de citron, en remuant sans cesse.
Remettre le mélange dans la casserole, sur feu doux, et faire épaissir la crème en la portant doucement à ébullition, sans jamais cesser de remuer. Il faut être patient, ça prend un peu de temps !
Verser la crème dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir, à température ambiante puis au frigo.

Montage de la tarte :
Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille et la répartir sur le fond de tarte (on peut aussi s’en sortir sans poche à douille, le résultat sera peut être un peu moins régulier).
Laver et équeuter les fraises, couper en 2 les plus grosses. Les répartir joliment sur la tarte. Saupoudrer de sucre glace.
Pour ma part, j’avais aussi mis des zestes de citron pour décorer, mais j’en avais mis un peu trop je trouve… donc je pense qu’il vaut mieux ne pas en mettre, ou, pour la touche déco, savoir n’en mettre qu’un tout petit peu !

Réserver au frais avant de servir.


samedi 24 mai 2014

Cake aux tomates séchées et aux olives



Visiblement, je n’avais pas encore posté de recette de cake pour l’apéritif sur mon blog et certains cherchaient la recette. La voilà donc ! Ma base est toujours la même… après, c’est selon l’humeur du moment ! J’adapte juste la quantité d’huile en fonction de la garniture. Ici j’ai choisi de mettre une tartinade de tomates séchées au piment d’Espelette, qui est déjà bien grasse donc je n’ai pas mis l’huile d’olive présente dans la recette de base. Pour colorer le tout, j’ai ajouté quelques olives vertes.


Ingrédients
120 g de farine
60 g de maïzena (on peut aussi la remplacer par de la farine mais le cake perd en légèreté)
1 sachet de levure
3 œufs
10 cl de lait
100 g de fromage râpé
100 g d’olives vertes dénoyautées
100 g de tartinade de tomates séchées au piment d’Espelette (sinon, un Pesto rosso fera très bien l’affaire !)
Poivre, origan

Préchauffer les four à 180°.
Dans un saladier, mélanger la farine, la maïzena et la levure. Faire un puits, y casser les œufs et ajouter le lait. Mélanger à l’aide d’un fouet pour avoir une pâte bien lisse. Ajouter alors la tartinade de tomates séchées. Bien mélanger. Terminer en ajoutant le fromage râpé et les olives vertes. Assaisonner avec du poivre et de l’origan (pas besoin de sel : les tomates séchées et les olives vertes en apportent déjà assez !).
Enfourner pendant 45 minutes environ (vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau).
Laisser refroidir avant de déguster à l’apéritif.

Remarque: comme tous les cakes, on peut très bien en préparer à l'avance et le congeler. Il suffit alors de le faire dégeler 24h avant au réfrigérateur lorsqu'un apéritif est prévu!