Macarons framboise litchi

Lorsque j’ai réalisé les gros macarons desserts aux fraises et au litchi, il me restait de l’appareil à macarons, j’en ai donc profité pour faire de petits macarons classiques.

Pour ce qui est des coques, je reprends donc exactement la même recette, en réduisant le temps de cuisson les coques réalisées sont plus petites. Ces coques peuvent être réalisées 1 ou 2 jours à l’avance.

Il ne reste ensuite plus qu’à réaliser une garniture ! Et à attendre à nouveau 12 à 24h de repos au frais avant de déguster les macarons. Et oui, il faut savoir être patient pour se régaler !

Ingrédients (pour 30 à 35 macarons)

Pour les coques :

200g de poudre d’amandes

200 g de sucre glace

150 g de blancs d’œufs (soit environ 3 œufs mais il est très important de les peser)

200 g de sucre en poudre

5 cl d’eau 

Colorant en poudre (un colorant liquide apporte de l’humidité et ne convient pas ici)

Pour la garniture :

200 g de framboises (surgelées pour moi, ça fait très bien l’affaire ici puisqu’on va les cuire et les mixer)

100 g de litchis dénoyautés (ce n’est pas la saison alors j’ai pris des litchis en boite)

120 g de sucre en poudre

1 g d’agar agar (on peut aussi utiliser une feuille de gélatine)

Pour les coques de macaron :

(Si possible, travailler avec des blancs d’œufs séparés et mis à température ambiante depuis 12 heures.)
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamiser. On obtient ce qu’on appelle un « tant pour tant ».

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis amener le mélange à une température de 118-119 °C.

Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans un saladier en verre et commencer à les monter en neige (ils doivent être montés mais encore pas fermes du tout).

Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser en plusieurs fois sur les blancs montés en fouettant sans cesse, puis fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (ça prend un peu de temps… ). Ajouter ensuite une pointe de couteau de colorant. Bien mélanger pour obtenir une couleur uniforme.

Verser le reste des blancs d'œufs sur le tant pour tant. Incorporer à l’aide d’un spatule une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide de la spatule "macaroner" la préparation (c'est-à-dire la travailler en soulevant la pâte vers le haut, sans tourner, jusqu’à ce que l'appareil devienne moelleux et brillant et réalise un ruban lorsqu’on le soulève). Cette étape est un peu longue mais très important si on veut un macaron bien lisse.

Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque sur le plan de travail afin de faire s’échapper les bulles d’air des macarons. Laisser la plaque si possible 30 minutes ainsi (sinon, déjà le temps de préchauffer le four !).

Préchauffer le four à 160°.

Enfourner pendant 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.

Laisser les coques refroidir un peu avant de les décoller. Les réserver en attente de leur garniture.

Pour la garniture :

Mettre les fruits et le sucre dans une casserole et apporter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons pendant 5 minutes, afin que l’eau soit bien évaporée. Mixer alors les fruits, ajouter l’agar-agar et porter à nouveau à ébullition pendant 1 minute.

(si on utilise de la gélatine, il faut le faire d’abord ramollir dans un bol d’eau froide, puis l’incorporer aux fruits mixer et surtout ne pas porter à nouveau à ébullition, sinon elle ne prendra pas).

Réserver le mélange obtenu dans un bol et laisser refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur pour que le gélifiant prenne (cela prend environ 2h).

Montage des macarons :

Coller les macarons 2 par 2 grâce à la marmelade de framboises et litchis disposée au centre.

Conserver les macarons au frais pendant 12 à 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.

Gros macarons aux fraises et litchi

Il y a maintenant déjà 2 ans, j’avais suivi un cours pour faire des macarons à l’Atelier des chefs. Ce cours avait vraiment été utile car il y a plein d’astuces pour que les macarons ne retombent pas et qu’ils soient bien lisses. En fait, la recette nécessite beaucoup de précision pour être réussie : il faut respecter les quantités au gramme près, et vérifier la température du sucre à l’aide d’un thermomètre.

Il faut donc du temps devant soi pour pouvoir s’appliquer et ne pas faire autre chose en même temps (fait dont je suis un peu spécialiste…).

Ici, j’ai décidé de faire des gros macarons individuels qui servent de dessert. Mais avec les quantités indiquées, j’ai pu aussi faire des petits macarons « classiques », à la framboise et au litchi. Ils seront prochainement sur le blog (mais le plus dur est fait une fois qu’on a réalisé les coques !).

Ingrédients (pour 6 gros macarons)

Pour les coques de macaron (pour 12 grosses coques, soit 6 gros macarons ET une dizaine de petits macarons):

200g de poudre d’amandes

200 g de sucre glace

150 g de blancs d’œufs (soit environ 3 œufs mais il est très important de les peser)

200 g de sucre en poudre

5 cl d’eau 

Colorant en poudre (un colorant liquide apporte de l’humidité et ne convient pas ici)

Pour la crème pâtissière à la vanille :

1/2 L de lait

3 jaunes d’œufs

60 g de sucre

50 g de farine

1 gousse de vanille

Pour la garniture :

6 litchis (c’est pas la saison alors j’ai pris des litchis en boite, au sirop léger)

18 fraises pas trop grosses (des Gariguettes pour moi)

Pour les coques de macaron :

(Si possible, travailler avec des blancs d’œufs séparés et mis à température ambiante depuis 12 heures.)
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamiser. On obtient ce qu’on appelle un « tant pour tant ».
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis amener le mélange à une température de 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans un saladier en verre et commencer à les monter en neige (ils doivent être montés mais encore pas fermes du tout).

Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser en plusieurs fois sur les blancs montés en fouettant sans cesse, puis fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (ça prend un peu de temps… ). Ajouter ensuite une pointe de couteau de colorant. Bien mélanger pour obtenir une couleur uniforme.

Verser le reste des blancs d'œufs sur le tant pour tant. Incorporer à l’aide d’un spatule une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide de la spatule "macaroner" la préparation (c'est-à-dire la travailler en soulevant la pâte vers le haut, sans tourner, jusqu’à ce que l'appareil devienne moelleux et brillant et réalise un ruban lorsqu’on le soulève). Cette étape est un peu longue mais très important si on veut un macaron bien lisse.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque sur le plan de travail afin de faire s’échapper les bulles d’air des macarons. Laisser la plaque si possible 30 minutes ainsi (sinon, déjà le temps de préchauffer le four !).

Préchauffer le four à 160°.

Enfourner pendant 20 à 23 min pour les gros macarons (12 à 15 minutes pour les petits) en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.

Pour la crème pâtissière :

Prélever les graines de la gousse de vanille en la fendant en 2 et les mettre dans une casserole avec le lait. Faire chauffer à feu doux jusqu’à obtenir une petite ébullition. 

Pendant ce temps, travailler au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter la farine en pluie et bien mélanger.

Verser le lait bouillant petit à petit sur le mélange en remuant sans cesse.

Remettre le mélange dans la casserole, sur feu doux, et faire épaissir la crème en la portant doucement à ébullition, sans jamais cesser de remuer.

Verser la crème dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir, à température ambiante puis au frigo.

Dressage :

Laver, équeuter et couper les fraises en 2. Couper les litchis en 2.

Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille.

Sur 6 coques en macaron, répartir la crème pâtissière. Déposer 3 fraises et 1 litchi sur chaque macaron. Remettre un peu de crème puis la deuxième coque de macaron.

Servir bien frais.

Pavlova aux framboises, ananas et litchi

A Noël, j’ai eu plusieurs très beaux livres de cuisine. Parmi eux, deux livres de pâtisserie du chef Christophe Michalak, dans lesquels on trouve sa pavlova : un dessert à base de meringue, de crème fouettée et le fruits.

J’ai remplacé les framboises de la recette initiale par l’ananas parce que c’est pas vraiment facile de trouver des framboises au mois de Janvier… l’inconvénient de l’ananas, c’est qu’il est plus difficile à découper au moment de servir.

Après cuisson, ma meringue n’était pas vraiment belle sur les côtés (il faudra que je retente l’expérience !), du coup je l’ai recouverte de crème. Donc au final, mon dessert n’a plus du tout l’aspect d’une pavlova… mais c’était très bon quand même : une texture aérienne et des saveurs de fruits bien parfumés.

 

  

Ingrédients

Pour la meringue :

3 blancs d’œufs

1 pincée de sel

Le jus d’un demi citron vert

90 g de sucre

90 g de sucre glace

Pour le coulis de framboises :

200 g de framboises (vu la saison, j’ai utilisé des framboises surgelées Picard)

30 g de sucre à confiture (qui contient de la pectine)

Pour la crème fouettée : (prévoir le double de quantité si on veut recouvrir, comme moi, la meringue sur les côtés)

175 g de crème fleurette

25 g de Soho

70 g de Philadelphia

Pour les finitions :

1/2 ananas

150 g de litchis

Le zeste du citron vert utilisé pour la meringue

Quelques groseilles

Préparation de la meringue :

Préchauffer le four à 150°.

Monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel. Ajouter le sucre semoule et continuer de battre jusqu’à ce que les blancs soient très serrés. Ajouter alors le sucre glace tamisé et le demi jus de citron vert délicatement, à l’aide d’une maryse.

Beurrer et sucrer un cercle à pâtisserie et une feuille en silicone pour mettre dessous (à défaut, utiliser du papier sulfurisé). Y verser la préparation à l’aide d’une poche à douille pour être bien régulier.

Faire cuire au four pendant 25 minutes.

Laisser refroidir sur une grille, démouler et déposer sur le futur plat de service.

Préparation du coulis de framboise :

Dans une casserole, mettre les framboises et le sucre. Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes. Mixer à l’aider d’un mixeur plongeant. Mettre dans une poche à douille et laisser à température ambiante.

Préparation de la crème fouettée :

Dans un saladier, mettre la crème, le Philadelphia et le Soho. Monter au batteur électrique (pour être sûr que ça monte bien, mieux vaut placer les ingrédients dans le saladier et mettre l’ensemble au réfrigérateur 1 h avant de les battre). Battre jusqu’à obtenir une texture bien ferme. Placer dans une poche à douille.

Finition :

Couper l’ananas épluché en 4 dans la longueur puis en tranches fines. Éplucher et dénoyauter les litchis.

Sur la meringue, répartir le coulis de framboise à l’aide de la poche à douille, puis sur le coulis, répartir la crème fouettée.

Juste avant de servir (pour que les fruits ne risquent pas de rendre de l’eau), disposer l’ananas, les litchis et quelques grains de groseille. Saupoudrer le tout de zeste de citron vert râpé.