Entremet framboise-citron

Pour fêter la naissance de notre p’tit bout, on avait organisé il y a déjà quelques semaines un gros repas de famille.

Alors bien sûr, il y avait déjà pas mal de préparations pour le repas et j’ai failli commander le dessert chez le pâtissier. Mais c’était pour moi l’occasion de me lancer dans la réalisation d’un bel entremet comme on ne peut pas en faire tous les jours. C’est certes beaucoup de temps passé en cuisine, mais j’avoue que je suis fière du résultat !

Au final, l’ensemble était bien frais, mousseux et coloré, et je crois qu’il a été particulièrement apprécié après un bon repas.

Pour la recette, elle n’est pas de moi (je ne tente pas des expériences quand on est 20 à table !!), je l’ai « piquée » sur le blog Les gourmandises deNémo.

Temps de préparation : 50 min

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps d’attente : 6 heures minimum

Matériel (qu’on peut trouver, par exemple, sur le site meilleurduchef.com):

Un cercle (ou rectangle) à pâtisserie

Du rhodoïd

Ingrédients (pour 20 personnes et un entremet de 34 cm×24 cm ) :

(NB : Pour 6 à 8 personnes, diviser les quantités par 3 et utiliser un cercle à pâtisserie de 20 à 22 cm de diamètre)

Pour la génoise :

180g de farine

180g de sucre

6 œufs

Pour la mousse à la framboise :

600g de purée de framboises (prévoir environ 900g de framboises surgelées)

180g de sucre

60 cl de crème liquide entière

15 g de gélatine (soit 7 feuilles 1/2)

Pour la mousse au citron :

750g de mascarpone

6 œufs

150g de sucre

le zeste de 6 citrons bio

le jus de 3 citrons

18g de gélatine (9 feuilles)

3 càs de sucre glace

Pour le miroir framboise :

200g de purée de framboises (prévoir environ 300g de framboises surgelées)

30g de sucre

6g de gélatine (3 feuilles)

Pour la décoration :

Quelques macarons framboise et citron

Ti’coco (Vahiné)

Perles tendres argentées (Vahiné)

Framboises fraiches

Citron bio

NB : pour la mousse framboise, comme pour le miroir framboise, on peut utiliser du coulis de framboise déjà fait (au lieu des framboises et du sucre). C’est un gros gain de temps (le passage des framboises au chinois n’est pas une partie de plaisir…), mais je trouve que le coulis tout fait est souvent trop sucré et le gâteau est alors beaucoup moins fin.

Préparation de la génoise (à réaliser à J-1 ou J-2 pour ma part puis à conserver couverte d’un film, à température ambiante) :

Préchauffer le four à 180°.

Battre les blancs en neige avec le sucre. Ajouter les jaunes et continuer de battre.

Incorporer ensuite la farine en continuant de battre mais plus lentement.

Verser la pâte dans un moule recouvert de papier sulfurisé (pour ma part, j’ai utilisé la plaque du four).

Enfourner pour 10 à 15 minutes (la génoise doit être juste un peu dorée), puis laisser refroidir.

Couvrir à l’aide d’un film ou d’un linge propre pour la conserver 2 jours maximum.

Avant de réaliser la mousse framboise, enlever le papier cuisson de la génoise, couper les bords du gâteau pour qu’ils soient bien nets, puis le placer sur le plat de service. Disposer le cercle ou rectangle à pâtisserie recouvert de rhodoïd autour de la génoise, en l’ajustant bien.

Préparation de la mousse à la framboise (à réaliser à J-1) :

Mettre la crème liquide dans un saladier avec les fouets du batteur au réfrigérateur pour que l’ensemble soit bien frais.

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant environ 15 min.

Faire décongeler les framboises à feu doux dans une casserole, puis les passer au chinois pour retirer les pépins.

Mettre la purée obtenue dans la casserole avec le sucre et laisser chauffer doucement 5 minutes.

Arrêter le feu et incorporer alors la gélatine bien essorée avec un fouet. Verser ensuite l’ensemble dans un saladier. Laisser refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly, puis l’incorporer dans le coulis de framboise en plusieurs fois. Attention, si le coulis est encore trop chaud, la chantilly va retomber !

Verser la mousse obtenue sur la génoise. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Préparation de la mousse au citron (à réaliser à J-1) :

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant environ 15 min.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et les zestes de citron. Ajouter le mascarpone et fouetter.

Faire chauffer le jus d’environ 3 citrons (environ 10 càs) dans une casserole. Arrêter le feu puis incorporer la gélatine bien essorée. Bien mélanger puis incorporer ce jus dans la crème au mascarpone.

Monter les blancs en neige ferme avec le sucre glace, puis les incorporer délicatement à la crème mascarpone-citron.

Verser cette mousse sur la mousse framboise prise. Filmer et laisser prendre au réfrigérateur au moins 2 heures.

Préparation du miroir framboise (à réaliser à J-1) :

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant environ 15 min.

Faire décongeler les framboises à feu doux dans une casserole, puis les passer au chinois pour retirer les pépins.

Mettre la purée obtenue dans la casserole avec le sucre et laisser chauffer doucement 5 minutes.

Arrêter le feu et incorporer alors la gélatine bien essorée avec un fouet. Verser ensuite l’ensemble dans un saladier. Laisser refroidir à température ambiante.

Verser ensuite sur la mousse au citron puis laisser prendre au réfrigérateur au moins 2 heures.

Décoration (à réaliser juste avant le service, le jour J) :

Décercler le gâteau puis le décorer avec des macarons à la framboise et au citron, des tranches de citron, des framboises et des boules argentées (Vahiné).

J’ai aussi utilisé du Ti’Coco (Vahiné toujours) pour recouvrir mon gâteau.