jeudi 27 février 2014

Demi-sphères en chocolat garnies de mousse orange-mangue


Il y a quelques temps, j’ai acheté de nouveaux moules en silicone en forme de demi-sphères. Et j’ai plein d’idées de desserts à réaliser avec ! La première était de réaliser des coques en chocolat et de les remplir d’une mousse de fruits.
Le résultat est un peu décevant car les coques ne sont pas très brillantes, j’ai eu du mal à les démouler… a priori, malgré un bon tempérage du chocolat, le problème vient du chocolat utilisé. Il faudrait par exemple du Valrona, et non un simple chocolat à dessert du supermarché.
Je n’ai donc pas dit mon dernier mot, mais comme c’était quand même bon, je publie cette 1ère recette, avec l’espoir de faire bien mieux dans quelques temps !
 

Ingrédients (pour 6 personnes)
Pour les coques en chocolat :
200 g de chocolat noir de bonne qualité (un Valrona, donc, serait parfait !)
Pour la mousse orange-mangue :
350 ml de crème fleurette
2 mangues
2 oranges
2 càs de sucre
2 càs de sirop d’orange
4 feuilles de gélatine
Facultatif : Grand Marnier, Colorant orange en poudre
Pour le support :
1 yaourt
2 pots de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 pot de poudre d’amandes
1 pot de cassonade
2 càs de sirop d’orange
3 œufs
1 càs d’huile de tournesol
Facultatif : Grand Marnier, Colorant orange en poudre
Pour la présentation :
3 oranges non traitées
1 sachet de sucre vanillé
Quelques billes en chocolat

Réalisation des coques en chocolat :
Tempérer la moitié du chocolat noir (voir cette vidéo). Cette technique consiste à faire fondre le chocolat au bain-marie selon une courbe de température bien définie qui permet au chocolat d’être bien brillant.
Recouvrir des demi-sphères en silicone de chocolat, en s’aidant éventuellement d’un pinceau. La couche de chocolat doit être bien épaisse. Retourner les coques sur une grille et laisser dans cette position jusqu’à ce que le chocolat ne coule plus. Les remettre alors à l’endroit et égaliser les bords. Laisser sécher.
Recommencer alors cette opération une nouvelle fois avec les 100 g de chocolat restants. Lorsque le chocolat est sec, placer les coques dans leur moule au frigo.

Réalisation de la mousse orange-mangue :
Éplucher la mangue et la couper en gros cubes. Les mettre dans une casserole avec le jus des 2 oranges et leur pulpe. Laisser cuire à couvert pendant environ 20 minutes (les mangues doivent être cuites). Mixer alors l’ensemble pour obtenir un coulis assez fin. Ajouter le sirop d’orange et éventuellement 1 càs de Grand Marnier.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Remettre le coulis sur le feu doux. Lorsqu’il est chaud, le retirer du feu et y incorporer la gélatine bien essorée en mélangeant bien. Réserver l’ensemble dans un saladier et laisser refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, monter la crème fleurette en chantilly (pour s’assurer que la crème monte, on peut placer à l’avance la crème dans un saladier au frigo pour que l’ensemble soit bien froid). Ajouter le sucre pour bien serrer la chantilly. On peut alors ajouter 1 pointe de couteau de colorant orange en poudre pour obtenir une mousse d’une belle couleur.
Lorsque le coulis est à température ambiante, y ajouter délicatement la chantilly.
Placer cette mousse dans les coques en chocolat. Laisser prendre au moins 3 heures au frigo.

Réalisation du support :
Pour servir de support à la coque en chocolat, j’ai réalisé un petit gâteau en forme de mini savarin. J’ai pour cela fait un simple gâteau au yaourt aromatisé à l’orange (il y a beaucoup trop de pâte pour la recette, mais il est difficile de faire des gâteaux en très faible quantité) :
Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, mettre le yaourt puis la farine, la poudre d’amande, la levure, le sucre, les œufs. Mélanger le tout à l’aide d’un fouet.
Ajouter alors le sirop d’orange, l’huile, 1 càs de Grand Marnier, ainsi qu’une pointe de couteau de colorant orange pour rappeler la couleur de la mousse.
Bien mélanger. Mettre la pâte dans des moules à mini savarins en silicone.
Enfourner pour environ 15 minutes (vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau : elle doit ressortir sèche). Laisser refroidir et démouler. Couper la base de 6 mini savarins pour qu’ils tiennent bien dans un assiette.

Présentation :
Prélever le zeste d’une des oranges à l’aide d’une râpe.
Peler les oranges à vif et en prélever les suprêmes. Les mettre dans un bol avec le sucre vanillé.
Imbiber légèrement les gâteaux de Grand Marnier. Dans chaque assiette, placer un gâteau et la coque en chocolat remplie de mousse. Décorer avec quelques zestes d’orange et une bille en chocolat.
Répartir des suprêmes d’orange tout autour.

mardi 25 février 2014

Filet mignon au miel, échalotes et figues

J’aime bien les plats avec un côté sucré-salé, notamment le porc associé à des fruits. Voilà donc une recette toute simple à base de filet mignon et de figues. Après avoir fait mariné la viande, on met tous les ingrédients dans un plat et hop, au four !

Ingrédients (pour 4 personnes)
1 gros filet mignon de porc
6 échalotes
6 figues fraiches ou surgelées (et décongelées doucement au réfrigérateur)
1 poignée de noix
2 càs de vinaigre de framboise
2 càs de vinaigre balsamique
4 càs de miel
1 càs d’huile d’olive
4 càs de jus rose, framboise, litchi Monin (on peut aussi le remplacer par un jus de framboise)
Sel, poivre

Dans un bol, mélanger le miel avec les vinaigres, l’huile, le jus Monin, du sel et du poivre. Mettre le filet mignon dans un sac congélation (ou dans un tupperware) avec la marinade ainsi faite. Laisser mariner au moins une demi journée en remuant de temps en temps.
Préchauffer le four à 210° .
Mettre dans un plat : le rôti, les échalotes coupées en 4 dans la longueur, les figues coupées en 2 et arroser de la marinade.
Faire cuire environ 45 minutes en arrosant le rôti de marinade de temps en temps et en retournant le rôti à mi-cuisson.
Eteindre le four, mettre un papier d’aluminium sur la viande et laisser reposer ainsi pendant 15 minutes.
Servir le filet mignon tranché avec les échalotes, les figues et du riz blanc. Parsemer quelques noix concassées pour apporter un peu de croquant.

dimanche 23 février 2014

Poêlée de choux de Bruxelles au poulet



Oui, je sais, la plupart n’ont des choux de Bruxelles que le souvenir de ceux de la cantine et ils se sont ainsi promis de ne plus jamais y goûter !
Sauf que moi, je n’ai jamais beaucoup mangé à la cantine donc je n’en ai pas ce mauvais souvenir, et j’aime bien ces petits légumes tous mignons ! En plus, c’est de saison, il y en a plein chez les producteurs du coin !
Alors comme le dernier numéro du magasine « Saveurs » en proposait une recette que je trouvais innovante, je me suis lancée !


Ingrédients (pour 4 personnes)
350 g de choux de Bruxelles
350 g de pommes de terre
250 g de petits pois frais écossés
3 blancs de poulet
3 càs d’amandes effilées
50 g de mimolette vieille
Huile d’olive
Sel, Poivre

Ôter la base des choux de Bruxelles, les laver et les couper en 2. Les plonger dans l’eau bouillante salée et laisser cuire à petits bouillons pendant 15 minutes. Ajouter alors les pommes de terre épluchées, lavées et coupées en gros cubes, laisser 5 minutes avant d’ajouter aussi les petits pois lavés. Laisser encore 5 minutes. Égoutter et plonger immédiatement dans un saladier d’eau très froide pour conserver une belle couleur verte. Égoutter et réserver.
Couper le poulet en cubes. Le mettre à dorer dans une sauteuse avec 1 càs d’huile d’olive. Réserver et remplacer dans la sauteuse par les légumes (en ajoutant si besoin 1 càs d’huile d’olive… pour ma part j’ai récemment acheté de belles poêles anti-adhésives Aubecq Evergreen avec lesquelles je n’ai pas besoin d’ajouter de l’huile). Faire dorer 10 minutes en remuant régulièrement.
Ajouter enfin le poulet et les amandes effilées. Laisser encore 5 minutes.
Servir avec des copeaux de mimolette vieille.

vendredi 21 février 2014

Sucettes apéritives au parmesan et à la mimolette vieille



On ne peut pas vraiment appeler ça une recette… on va dire que c’est plutôt une petite idée rapide et sympathique pour l’apéro !
J’ai récemment investi dans une râpe Microplane et depuis, j’ai envie de tout râper ! Ca faisait un moment que je voyais dans différentes émissions de télé, les chefs râper des zestes ou du parmesan avec une facilité déconcertante, et maintenant j’ai compris ! Tout le secret est dans cette râpe ! On obtient des copeaux fins et sans forcer (ce qui évite de se râper un bout de doigt au passage…).
 Du coup, c’est génial pour réaliser ces petites sucettes car ainsi râpé, le fromage fond très vite.


Il suffit donc :
1.      de préchauffer le four à 180 ;
2.      de râper du parmesan et/ou de la mimolette et de placer des petits tas de fromage sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ;
3.      de placer sur chacun des tas un cure dent en bois ;
4.      et d’enfourner 3 minutes !

 Voilà, c’est prêt ! Attendez tout de même un peu avant de les décoller, elles sont moins fragiles lorsqu’elles sont froides !
Pour varier, on peut ajouter des épices comme du cumin ou du curry. Cette fois, j’avais ajouté des graines de pavot sur les tas de parmesan.

mercredi 19 février 2014

Roulés de poulet aux tomates séchées et polenta aux olives



En réalisant la recette de pavé de saumon aux tomates confites et frites de polenta aux olives, j’avais un peu surestimé les quantités de polenta… Et comme souvent, c’est avec les restes que me viennent plein d’idées !
Alors j’ai encore fait des roulés de poulet à la vapeur (c’est vrai que ça devient un de mes classiques !) mais j’en ai fait une présentation plus raffinée.
Je suis assez satisfaite du résultat, on s’est régalés !


Ingrédients (pour 4 personnes)
160 g de polenta (j’ai choisi de la polenta express)
1 petite poignée d’olives vertes dénoyautées
3 ou 4 fois le volume de polenta en eau et lait (moitié eau, moitié lait) : suivre les indications du paquet
4 escalopes de poulet
6 càs de pesto rosso ou caviar de tomates confites (soit un petit pot)
1 boule de mozzarella
2 càs de crème épaisse
Huile d’olive
Sel, poivre, piment d’Espelette
Pour la déco : quelques olives vertes et quelques copeaux de parmesan

Préparer d’abord la polenta (peut se faire à l’avance):
Faire bouillir l’eau et le lait. Ajouter la polenta en pluie, remuer et laisser cuire environ 15 minutes (suivre les indications du paquet, le temps de cuisson varie selon les marques). Ajouter ensuite les olives vertes coupées en 2. Étaler assez finement (environ 1 à 1,5 cm) la polenta sur du papier sulfurisé placé sur une plaque ou dans un plat rectangulaire. Laisser refroidir.

Préparer alors les roulés de poulet (peut se faire à l’avance) :
Couper la mozzarella en bâtonnets.
Aplatir les escalopes à laide d’un rouleau à pâtisserie. Les déposer sur un rectangle de film étirable, saler, poivrer. Sur chacune, mettre une pincée de piment d’Espelette, une càs de pesto rosso et 3 bâtonnets de mozzarella. Rouler alors l’escalope en rabattant bien les côtés. Serrer le rouleau à l’aide du film plastique.


Faire cuire les rouleaux obtenus à la vapeur pendant 15 minutes, par exemple à la cocotte minute (cette fois, j’ai utilisé les papillotes Mastrad que ma sœur m’a récemment offert : ils permettent une cuisson rapide au micro-ondes : 3 min à puissance maximale, c’était nickel !). Laisser tiédir avant de retirer le film plastique.

Dressage :
Faire dorer les rouleaux de poulet dans une poêle avec 1/2 càs d’huile d’olive pendant environ 10 minutes en les retournant souvent.
Pendant ce temps, tailler la polenta en rectangles. Les faire dorer dans une poêle avec 1 càs d’huile d’olive pendant environ 5 minutes.
Dans une casserole (ou dans un bol en utilisant le micro-ondes : 1 min puissance max), faire chauffer à feu doux la crème avec 2 càs de pesto rosso.
Dans l’assiette, déposer un rectangle de polenta, puis les roulés de poulet taillés en tranches. Décorer avec des demi olives vertes et des copeaux de parmesan. Servir avec 1 càs de sauce.