lundi 28 décembre 2015

Bûche de Noël façon tiramisu



Je poursuis avec une bûche de Noël! Celle-là était plus classique, avec une crème tiramisu et une génoise imbibée de sirop au café. 
Je me suis un peu amusée pour la décoration avec du chocolat effet froissé que j'avais envie de tester depuis longtemps!



Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 20 minutes
Réalisation la veille et le jour J

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes – moule à buche de 30 cm de long))
Pour l’appareil au mascarpone :
80 g de sucre
6 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
340 g de mascarpone
30 cl de crème fleurette
100 g de chocolat
Pour le sirop :
130 g de sirop de sucre de canne
10 g de café déshydraté
10 g de rhum ambré
Pour la génoise :
2 œufs
60 g de sucre
60 g de farine
Pour la décoration :
Cacao en poudre
Sucre doré
50 g de chocolat noir à dessert

Réalisation de la génoise (J-2 ou J-1):
Préchauffer le four à 180°.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Battre les blancs d’œufs en neige.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors la farine en pluie. Mélanger en soulevant l’appareil. Ajouter alors délicatement les blancs d’œufs en 2 ou 3 fois.
Verser la pâte dans un moule recouvert de papier sulfurisé (le moule doit être plus grand que le moule à buche : il faut pouvoir réaliser 2 bandes de génoise de la taille du moule à buche).
Faire cuire pendant environ 10 minutes (vérifier la cuisson en piquant la pointe d’un couteau).

Réalisation du sirop (J-1):
Mélanger dans un bol tous les ingrédients. Réserver.

Réalisation de la crème au mascarpone (J-1):
Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole au bain marie, mettre les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire chauffer à feu doux en fouettant sans cesse. Battre jusqu’à ce que l’appareil double de volume et blanchisse.
Égoutter la gélatine en la pressant fort entre les doigts et l’ajouter dans l’appareil précédent encore chaud (mais hors du feu). Battre jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer le mascarpone à la préparation précédente. Ajouter les grains de vanille.
Battre la crème fleurette en chantilly, puis l’ajouter délicatement au mélange précédent à l’aide d’une maryse. Ajouter le chocolat râpé à la crème.

Montage de la buche (J-1):
Garnir le moule à buche de crème au mascarpone jusqu’à la moitié. Tapoter le moule pour faire remonter les bulles d’air et égaliser la surface.
Déposer la première bande de génoise. Imbiber alors le gâteau de sirop à l’aide d’un pinceau.
Garnir du restant de crème au mascarpone. Lisser la surface et déposer la seconde bande de génoise. L’imbiber de sirop comme la 1ère bande de génoise.
Envelopper le moule dans un film plastique bien serré. Le retourner sur un carton à buche (ou à défaut un carton recouvert de papier d’aluminium). Laisser prendre au réfrigérateur 12 heures.

Décoration (Jour J) :
Démouler la buche sur le plat de service (le fait que la boule soit congelée va permettre au moule de se retirer facilement).
Au moment de servir, saupoudrer la buche de cacao en poudre. Terminer par des morceaux de chocolat froissé et de quelques paillettes d’or.
(Pour le chocolat froissé, il suffit de faire une boule avec une feuille de papier sulfurisé, puis de la remettre à plat, de faire prendre du chocolat fondu sur cette feuille, et de le découper au moment où il commence juste à prendre… un jeu d’enfant !).

dimanche 27 décembre 2015

Bûche de Noël : mousse au chocolat blanc, insert de fruits rouges et biscuit aux amandes


La semaine dernière, on a mangé de petites tartelettes à la mousse de chocolat blanc et gelée de framboises que le pâtissier avait faites. Et moi qui ne suis habituellement pas fan de chocolat blanc, j’ai trouvé l’association vraiment réussie. Du coup, je m’en suis inspirée pour l’une des bûches que je voulais faire pour Noël.
J’avoue que je suis contente du résultat, d’autant plus que tout le monde a vraiment apprécié cette bûche, même après un bon repas !
Pour l’améliorer encore, on pourrait remplacer les amandes du biscuit par des pistaches.

Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 40 minutes
Réalisation sur 2 jours

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes – moule à buche de 30 cm de long))
Pour l’insert aux fruits rouges :
250 g de framboises décongelées
100 g de griottes en conserve égouttées
3 feuilles de gélatine
40 g de sucre
10 cl de kirsch
Pour la mousse de chocolat blanc :
200 g de chocolat blanc
40 cl de crème fleurette
3 feuilles de gélatine
Pour le biscuit croquant aux amandes :
200 g de farine
75 g d’amandes entières
100 g de sucre
60 g de beurre
1 œuf
Pour la décoration :
Quelques petites meringues
Spray décoration rouge irisé
Fruits rouges
Perles de sucre argentées

Réalisation du biscuit croquant aux amandes (J-2) :
Couper le beurre en petits cubes et le faire ramollir.
Préchauffer le four à 200°.
Mélanger dans un saladier la farine avec le sucre et l’œuf. Ajouter les amandes concassées et le beurre. Travailler la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir un ensemble homogène. Former une boule puis étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en formant un rectangle un peu plus grand que la taille du  moule à buche.
Enfourner pendant 12 minutes environ.
Laisser refroidir puis réserver à température ambiante couvert d’un linge propre ou d’un film plastique.

Réalisation de l’insert de fruits rouges (J-2):
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire cuire les framboises sur feu doux. Mixer puis passer au chinois pour enlever les petites graines des framboises.
Mettre le coulis de framboises dans une casserole avec le sucre et le kirsch. Faire chauffer à feu doux pendant 10 minutes environ. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et  mélanger jusqu'à ce qu'elle ait fondu. Bien mélanger. Ajouter le griottes égouttées.
Tapisser un moule à cake de film transparent et couler les fruits rouges dans le moule.
Une fois la gelée refroidie, mettre au congélateur 5 heures minimum.

Réalisation de la mousse au chocolat blanc (J-1):
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.
Monter en chantilly 30 cl de crème fleurette
Faire fondre au bain marie le chocolat en morceaux avec 10 cl de crème. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Réserver dans un saladier et faire refroidir en remuant avec un fouet.
Lorsque l’ensemble est à température ambiante, incorporer délicatement la chantilly.

Montage de la buche (J-1):
Verser la moitié de la mousse au chocolat blanc dans le moule à bûche. Démouler la gelée aux fruits rouges et la couper aux dimensions du moule à buche. L’ajouter sur la mousse au chocolat blanc. Verser le reste de mousse au chocolat blanc, puis terminer par le biscuit aux amandes découpé à la bonne dimension.
Serrer l’ensemble avec du film plastique.
Faire prendre au congélateur pendant 12 heures au minimum.

Décoration de la buche (Jour J) :
Au moins 5 heures avant de servir la bûche, la démouler délicatement sur le plat de service. La recouvrir de colorant rouge irisé à l’aide du spray (ce n’est bien sûr pas indispensable !!). Réserver au réfrigérateur pour la faire décongeler doucement.
Au moment de servir, décorer avec quelques meringues écrasées, des fruits rouges et quelques perles argentées.