Lorsque j’ai réalisé les gros macarons desserts aux fraises et au litchi, il me restait de l’appareil à macarons, j’en ai donc profité pour faire
de petits macarons classiques.
Pour ce qui est des coques, je reprends donc exactement la même
recette, en réduisant le temps de cuisson les coques réalisées sont plus
petites. Ces coques peuvent être réalisées 1 ou 2 jours à l’avance.
Il ne reste ensuite plus qu’à réaliser une garniture ! Et à
attendre à nouveau 12 à 24h de repos au frais avant de déguster les macarons.
Et oui, il faut savoir être patient pour se régaler !
Ingrédients (pour 30 à 35 macarons)
Pour les coques :
200g de poudre d’amandes
200 g de sucre glace
150 g de blancs d’œufs (soit environ 3 œufs mais il est
très important de les peser)
200 g de sucre en poudre
5 cl d’eau
Colorant en poudre (un colorant liquide apporte de
l’humidité et ne convient pas ici)
Pour la garniture :
200 g de framboises (surgelées pour moi, ça fait très bien l’affaire
ici puisqu’on va les cuire et les mixer)
100 g de litchis dénoyautés (ce n’est pas la saison alors j’ai pris
des litchis en boite)
120 g de sucre en poudre
1 g d’agar agar (on peut aussi utiliser une feuille de gélatine)
Pour les coques de macaron :
(Si possible, travailler avec des blancs d’œufs séparés et mis à
température ambiante depuis 12 heures.)
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamiser. On obtient ce qu’on appelle un « tant pour tant ».
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamiser. On obtient ce qu’on appelle un « tant pour tant ».
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une
spatule, puis amener le mélange à une température de 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans un
saladier en verre et commencer à les monter en neige (ils doivent être montés
mais encore pas fermes du tout).
Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser en
plusieurs fois sur les blancs montés en fouettant sans cesse, puis fouetter
jusqu'à refroidissement de la meringue (ça prend un peu de temps… ). Ajouter
ensuite une pointe de couteau de colorant. Bien mélanger pour obtenir une
couleur uniforme.
Verser le reste des blancs d'œufs sur le tant pour tant. Incorporer
à l’aide d’un spatule une petite partie de la meringue froide à ce mélange,
puis ajouter le reste. A l'aide de la spatule "macaroner" la
préparation (c'est-à-dire la travailler en soulevant la pâte vers le haut, sans
tourner, jusqu’à ce que l'appareil devienne moelleux et brillant et réalise un
ruban lorsqu’on le soulève). Cette étape est un peu longue mais très important
si on veut un macaron bien lisse.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser
les macarons sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque
sur le plan de travail afin de faire s’échapper les bulles d’air des macarons.
Laisser la plaque si possible 30 minutes ainsi (sinon, déjà le temps de
préchauffer le four !).
Préchauffer le four à 160°.
Enfourner pendant 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à
mi-cuisson afin de chasser l'humidité.
Laisser les coques refroidir un peu avant de les décoller. Les
réserver en attente de leur garniture.
Pour la garniture :
Mettre les fruits et le sucre
dans une casserole et apporter à ébullition. Laisser cuire à
petits bouillons pendant 5 minutes, afin que l’eau soit bien évaporée. Mixer alors
les fruits, ajouter l’agar-agar et porter à nouveau à ébullition pendant 1
minute.
(si on utilise de la gélatine, il faut le faire d’abord
ramollir dans un bol d’eau froide, puis l’incorporer aux fruits mixer et
surtout ne pas porter à nouveau à ébullition, sinon elle ne prendra
pas).
Réserver le mélange obtenu dans un bol et laisser refroidir
à température ambiante, puis au réfrigérateur pour que le gélifiant prenne (cela
prend environ 2h).
Montage des macarons :
Coller les macarons
2 par 2 grâce à la marmelade de framboises et litchis disposée au centre.
Conserver les
macarons au frais pendant 12 à 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
