Coupe de glace comme un vacherin déstructuré fraise-mangue-passion-coco

J’ai été complètement absente de mon blog ces derniers temps… je reviens avec une recette très agréable en ces temps chauds: une coupe glacée très fruitée et fraiche ! 

J'ai pris l'idée lors d'un mariage où nous sommes allés au printemps et où le dessert était un vacherin déstructuré servi en bocaux, tout à la fraise.

Je l'ai un peu adapté car je trouvait dommage, tant au niveau des saveurs que des couleurs, de n'utiliser que des fraises.

Je trouve que l’association du coulis de fraise, du sorbet coco, de la meringue et de la brunoise exotique est parfaite !

Voilà un dessert idéal lorsqu’on est nombreux et pour terminer le repas après un bon barbecue.

Temps de préparation : 20 min

Ingrédients (pour 10 coupes de glace)

1 ananas Victoria

1 mangue bien mure

5 fruits de la passion (il faut les choisir bien fripés, c’est là qu’ils sont les plus sucrés)

2 sachets de sucre vanillé

500 g de fraises bien parfumées

1 trait de jus de citron

20 petites meringues

Sorbet coco (j’ai utilisé le sorbet mangue-coco de chez Picard) (ou glace vanille, ou rhum-raisins)

Éplucher l’ananas et la mangue puis les couper en brunoise. Réserver dans un saladier. Ajouter 1 sachet de sucre vanillé et la pulpe des fruits de la passion. Bien mélanger, couvrir et réserver au frais.

Réserver 5 fraises pour la décoration. Les couper en 2.

Mixer les autres fraises lavées et équeutées avec 1 sachet de sucre vanillé et un trait de jus de citron (à peu près une cuillère à soupe). Réserver au frais.

Écraser grossièrement les meringues.

Au moment de servir, répartir dans des coupes à glace ou des bocaux le coulis de fraises. Ajouter des brisures de meringue puis une bonne boule  de sorbet coco. Ajouter la brunoise de fruits exotiques.

Terminer avec quelques miettes de meringue et une demi fraise.

Servir immédiatement !

Choux chocolat/praliné et citron meringué

Après avoir réussi l’ «épreuve» des choux avec craquelin (qui était la moins évidente), j’ai décidé de faire des choux garnis, pour la moitié, avec une crème chocolat pralinée et pour l’autre moitié avec une crème au citron (j’ai ensuite ajouté une meringue sur ces derniers).

Tout le monde a adoré, et je pense que je vais en refaire assez souvent, à d’autres parfums !

Au niveau de l’organisation, il faut préparer les crèmes la veille. Pour les choux, au choix, la veille ou le jour même en suivant la recette donnée ici.

On rempli ensuite les choux le jour même.

Ingrédients

Pour la crème chocolat/praliné (24 choux) :

70 g de chocolat à dessert

55 g de praliné dessert (Poulain par exemple)

2 jaunes d’œufs

15 g de sucre cristal

160 g de lait

160 g de crème

Pour la crème citron (24 choux) :

1 feuille de gélatine

3 citrons non traités

150 g de sucre

3 œufs

175 g de beurre

2 blancs d’œufs

1 pincée de sel

100 g de sucre glace

Préparation de la crème chocolat/praliné :

Dans un saladier, couper le chocolat et le praliné en morceaux.

Dans un autre saladier, battre les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait. Verser alors ce mélange sur les œufs en fouettant sans cesse. Remettre à feu très doux jusqu’à ce que le mélange épaississe, en remuant sans cesse.

Lorsque le mélange a épaissi, le verser sur le chocolat et mélanger jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

Filmer au contact (c'est-à-dire mettre le film au contact de la crème pour qu’il ne se forme pas de « peau »). Laisser au frigo une nuit.

Préparation de la crème au citron:

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Zester 2 citrons, puis presser les 3 citrons pour obtenir 150 g de jus.

Mettre le jus de citron, les zestes, le sucre dans une casserole. Ajouter les 3 œufs battus. Faire chauffer à feu doux en mélangeant sans cesse à l’aide d’un fouet, jusqu’à obtenir une température de 85°. Ajouter alors la gélatine bien essorée et mélanger pour qu’elle se dissolve bien.

Retirer du feu et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse (45°). Ajouter alors le beurre coupé en petits cubes. Bien fouetter l’ensemble.

Mettre dans une poche à douille et réserver au frais une nuit.

Finalisation :

Au moment de remplir les choux, mettre la crème au chocolat/praliné dans une poche munie d’une douille fine et remplir les choux en perçant un petit trou à l’aide de la douille. Faire de même pour la crème au citron.

Pour les choux au citron, battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et le sucre glace. Répartir cette meringue sur les choux à l’aide d’une poche à douille et passer sous le grill 5 minutes (en surveillant !).

Voilà, c’est pas mal de boulot, mais ça en vaut la peine ! Il ne reste maintenant plus qu’à vous régaler !

Pavlova aux framboises, ananas et litchi

A Noël, j’ai eu plusieurs très beaux livres de cuisine. Parmi eux, deux livres de pâtisserie du chef Christophe Michalak, dans lesquels on trouve sa pavlova : un dessert à base de meringue, de crème fouettée et le fruits.

J’ai remplacé les framboises de la recette initiale par l’ananas parce que c’est pas vraiment facile de trouver des framboises au mois de Janvier… l’inconvénient de l’ananas, c’est qu’il est plus difficile à découper au moment de servir.

Après cuisson, ma meringue n’était pas vraiment belle sur les côtés (il faudra que je retente l’expérience !), du coup je l’ai recouverte de crème. Donc au final, mon dessert n’a plus du tout l’aspect d’une pavlova… mais c’était très bon quand même : une texture aérienne et des saveurs de fruits bien parfumés.

 

  

Ingrédients

Pour la meringue :

3 blancs d’œufs

1 pincée de sel

Le jus d’un demi citron vert

90 g de sucre

90 g de sucre glace

Pour le coulis de framboises :

200 g de framboises (vu la saison, j’ai utilisé des framboises surgelées Picard)

30 g de sucre à confiture (qui contient de la pectine)

Pour la crème fouettée : (prévoir le double de quantité si on veut recouvrir, comme moi, la meringue sur les côtés)

175 g de crème fleurette

25 g de Soho

70 g de Philadelphia

Pour les finitions :

1/2 ananas

150 g de litchis

Le zeste du citron vert utilisé pour la meringue

Quelques groseilles

Préparation de la meringue :

Préchauffer le four à 150°.

Monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel. Ajouter le sucre semoule et continuer de battre jusqu’à ce que les blancs soient très serrés. Ajouter alors le sucre glace tamisé et le demi jus de citron vert délicatement, à l’aide d’une maryse.

Beurrer et sucrer un cercle à pâtisserie et une feuille en silicone pour mettre dessous (à défaut, utiliser du papier sulfurisé). Y verser la préparation à l’aide d’une poche à douille pour être bien régulier.

Faire cuire au four pendant 25 minutes.

Laisser refroidir sur une grille, démouler et déposer sur le futur plat de service.

Préparation du coulis de framboise :

Dans une casserole, mettre les framboises et le sucre. Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes. Mixer à l’aider d’un mixeur plongeant. Mettre dans une poche à douille et laisser à température ambiante.

Préparation de la crème fouettée :

Dans un saladier, mettre la crème, le Philadelphia et le Soho. Monter au batteur électrique (pour être sûr que ça monte bien, mieux vaut placer les ingrédients dans le saladier et mettre l’ensemble au réfrigérateur 1 h avant de les battre). Battre jusqu’à obtenir une texture bien ferme. Placer dans une poche à douille.

Finition :

Couper l’ananas épluché en 4 dans la longueur puis en tranches fines. Éplucher et dénoyauter les litchis.

Sur la meringue, répartir le coulis de framboise à l’aide de la poche à douille, puis sur le coulis, répartir la crème fouettée.

Juste avant de servir (pour que les fruits ne risquent pas de rendre de l’eau), disposer l’ananas, les litchis et quelques grains de groseille. Saupoudrer le tout de zeste de citron vert râpé.