Choux au craquelin selon Christophe Michalak

Dans les livres de Christophe Michalak que j’ai eus à Noël, il y a bien sûr ses fameux choux recouverts d’un craquelin. Le premier essai n’avait pas été concluant (les choux n’avaient pas gonflé) parce que tous les détails ne sont pas dans le livre. Mais je ne suis pas du genre à m’arrêter sur un échec culinaire… j’ai donc retenté la recette en ayant pris les renseignements manquants sur internet.

Et cette fois, j’obtiens de beaux choux, bien réguliers grâce au craquelin ! :-) Et maintenant que je sais faire, je vais pouvoir les décliner de plein de façons différentes !

Les choses importantes donc : ne pas mettre le four en position chaleur tournante (il faut absolument une chaleur statique), et peser les œufs battus (on ne tombe pas forcément sur un nombre entier d’œufs).

  

Ingrédients (pour environ 24 choux)

Pour le craquelin :

40g de beurre demi-sel pommade

50g de cassonade

50g de farine

Pour la pâte à choux :

50g d'eau

50g de lait

45g de beurre

55g de farine type 55

100g d’œufs battus (soit à peu près 2 œufs, mais il faut les peser !)

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

Préparation du craquelin :

Travailler tous les ingrédients à la main (comme pour une pâte sablée) jusqu’à obtenir une boule.

Étaler finement (1 à 2 mm) la pâte obtenue entre 2 feuilles en silicone (ou à défaut entre 2 feuilles de papier sulfurisé). Couper des cercles de 2,5 cm de diamètre et réserver au congélateur.

Préparation des choux :

Préchauffer le four à 250°chaleur statique.

Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer. 

Replacer la casserole sur feu doux, et assécher la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

Mettre ensuite la pâte dans un saladier et la faire refroidir en remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn (avec un thermomètre à sucre, elle doit être à environ 45°).

Ajouter ensuite les œufs battus en 2 fois en remuant énergiquement à chaque fois pour bien les incorporer.

Placer la pâte dans une poche à douille unie d'environ 8mm de diamètre. Dresser les choux de 3cm de diamètre sur une plaque munie de papier sulfurisé.

Sortir le craquelin du congélateur, et recouvrir chaque choux avec un cercle de craquelin.

Éteindre le four, et y placer la plaque pendant 10 minutes.

Au bout de ces 10 minutes, rallumer le four à 160°, toujours chaleur statique, et poursuivre la cuisson pour encore environ 30 minutes (surveiller la cuisson à partir de 25 minutes : selon le four, le temps peut varier. Les choux doivent être bien dorés.). Attention, ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

On peut ensuite remplir ces choux avec de la crème pâtissière, de la chantilly ou de la glace. 
Je donnerai prochainement la recette d'une garniture au chocolat praliné et d'une autre au citron meringué.