Choux chocolat/praliné et citron meringué

Après avoir réussi l’ «épreuve» des choux avec craquelin (qui était la moins évidente), j’ai décidé de faire des choux garnis, pour la moitié, avec une crème chocolat pralinée et pour l’autre moitié avec une crème au citron (j’ai ensuite ajouté une meringue sur ces derniers).

Tout le monde a adoré, et je pense que je vais en refaire assez souvent, à d’autres parfums !

Au niveau de l’organisation, il faut préparer les crèmes la veille. Pour les choux, au choix, la veille ou le jour même en suivant la recette donnée ici.

On rempli ensuite les choux le jour même.

Ingrédients

Pour la crème chocolat/praliné (24 choux) :

70 g de chocolat à dessert

55 g de praliné dessert (Poulain par exemple)

2 jaunes d’œufs

15 g de sucre cristal

160 g de lait

160 g de crème

Pour la crème citron (24 choux) :

1 feuille de gélatine

3 citrons non traités

150 g de sucre

3 œufs

175 g de beurre

2 blancs d’œufs

1 pincée de sel

100 g de sucre glace

Préparation de la crème chocolat/praliné :

Dans un saladier, couper le chocolat et le praliné en morceaux.

Dans un autre saladier, battre les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait. Verser alors ce mélange sur les œufs en fouettant sans cesse. Remettre à feu très doux jusqu’à ce que le mélange épaississe, en remuant sans cesse.

Lorsque le mélange a épaissi, le verser sur le chocolat et mélanger jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

Filmer au contact (c'est-à-dire mettre le film au contact de la crème pour qu’il ne se forme pas de « peau »). Laisser au frigo une nuit.

Préparation de la crème au citron:

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Zester 2 citrons, puis presser les 3 citrons pour obtenir 150 g de jus.

Mettre le jus de citron, les zestes, le sucre dans une casserole. Ajouter les 3 œufs battus. Faire chauffer à feu doux en mélangeant sans cesse à l’aide d’un fouet, jusqu’à obtenir une température de 85°. Ajouter alors la gélatine bien essorée et mélanger pour qu’elle se dissolve bien.

Retirer du feu et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse (45°). Ajouter alors le beurre coupé en petits cubes. Bien fouetter l’ensemble.

Mettre dans une poche à douille et réserver au frais une nuit.

Finalisation :

Au moment de remplir les choux, mettre la crème au chocolat/praliné dans une poche munie d’une douille fine et remplir les choux en perçant un petit trou à l’aide de la douille. Faire de même pour la crème au citron.

Pour les choux au citron, battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et le sucre glace. Répartir cette meringue sur les choux à l’aide d’une poche à douille et passer sous le grill 5 minutes (en surveillant !).

Voilà, c’est pas mal de boulot, mais ça en vaut la peine ! Il ne reste maintenant plus qu’à vous régaler !