Lotte lardée aux échalotes et aux poires

Le mélange des fruits avec une viande blanche est devenu assez classique. En revanche, avec le poisson, c’est toujours un peu plus risqué… mais il faut bien tenter des choses en cuisine sinon on fait toujours les mêmes associations !

Cet ensemble de lotte avec du lard, des échalotes confites et des poires, doucement parfumé à la vanille fonctionne très bien, et ça change de la lotte à l’armoricaine !

Temps de préparation: 15 min

Temps de cuisson : 40 min

Ingrédients (pour 3 personnes)

450 g de lotte (j’ai utilisé des queues de lottes Picard que j’ai préalablement décongelées au réfrigérateur, mais on peut très bien utiliser 3 tronçons de lotte, ce serait encore plus pratique !)

6 tranches fines de poitrine fumée

8 échalotes

2 poires

1 càc de poudre de vanille

10 g de beurre

1 càs d’huile d’olive (j’ai utilisé une huile d’olive à la vanille que j’avais faite il y a quelques temps en grattant les graines d’une gousse de vanille puis en laissant les graines et la gousse infuser dans 1 litre d’huile d’olive pendant 1 à 2 semaines minimum)

Sel, poivre (j’ai utilisé du poivre long qui a un goût très parfumé)

Éplucher les échalotes et les couper en 2 dans la longueur.

Éplucher les poires et les couper en petits dés.

Faire revenir les échalotes dans le beurre à feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter ensuite les poires, la vanille, du sel et du poivre. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les échalotes soient bien fondantes. Si besoin, ajouter un peu d’eau en cours de cuisson (ça dépend de l’eau que vont rendre les poires).

Pendant ce temps, envelopper les morceaux de lotte salés et poivrés dans deux tranches de poitrine fumée et maintenir l’ensemble avec 2 piques en bois. Comme j’ai utilisé des queues de lotte, je les ai d’abord coupées en tronçons de 4 ou 5 cm de long et j’en ai regroupé plusieurs avant de les entourer de lard.

Faire dorer la lotte lardée sur toutes les faces dans une poêle avec l’huile d’olive pendant 7 à 8 minutes, puis couvrir et laisser encore cuire 6 à 7 minutes.

Servir les morceaux de lotte auxquels on a retiré les piques en bois avec le mélange échalotes/poires.

En accompagnement, on peut préparer une purée de panais ou une écrasée de pommes de terre à la vanille.

Mini tatins au boudin noir et aux poires

Toujours en recherche de nouveaux amuses-bouche pour l’apéritif, je me suis cette fois inspirée d’une recette de Julie Andrieu, qui figure dans son livre All my best (qui est plein de bonnes idées !). Je l’ai adaptée pour un mini format pour l’apéritif, et tout le monde a apprécié ! 

J’avais peur que certains soient repoussés par le boudin noir, mais finalement, il y a plus d’amateurs que je ne le pensais !

 

Ingrédients

1 boite de boudin noir en conserve (ou 2 boudins noirs)

2 poires

1 pomme

25 g de noisettes

1 pâte feuilletée

Poivre

 Couper les poires et la pomme en petits dés. Les faire revenir dans une poêle pendant 10 minutes (il ne faut pas non plus en faire de la compote). Poivrer légèrement.

Faire griller les noisettes au four en les mettant sur la plaque à pâtisserie. Bien surveiller, elles doivent être grillées mais attention, ça brûle vite ! Les débarrasser alors de leur petite peau (on peut attendre qu’elles soient tièdes pour éviter de se brûler les doigts) puis les concasser grossièrement.

Dans de petits moules en silicone, mettre 1 càc de dés de poire et pomme d’un côté, et 1 càs de boudin de l’autre. Parsemer avec un peu de noisettes.

Préchauffer le four à 180° en position chaleur tournante.

Découper des cercles dans la pâte feuilletée à l’aide d’un verre ou d’un emporte pièce. Ils doivent être d’une taille légèrement supérieure aux moules en silicone. Placer alors les disques de pâte sur la garniture en tassant bien (faire glisser un peu la pâte sur les côtés de la tarte) puis piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.

Enfourner pour environ 20 minutes (la pâte doit être légèrement dorée).

Attendre quelques minutes avant de démouler.

Servir immédiatement, ou les mettre dans un plat où vous pourrez les réchauffer à four très doux (80°-100°) un quart d’heure avant de les servir.

NB: J'ai un regretté qu'on ne sente pas vraiment le goût des noisettes. Je pense qu'il vaudrait mieux les parsemer sur les tartes une fois qu'elles sont cuites et démoulées.