Lotte lardée aux échalotes et aux poires

Le mélange des fruits avec une viande blanche est devenu assez classique. En revanche, avec le poisson, c’est toujours un peu plus risqué… mais il faut bien tenter des choses en cuisine sinon on fait toujours les mêmes associations !

Cet ensemble de lotte avec du lard, des échalotes confites et des poires, doucement parfumé à la vanille fonctionne très bien, et ça change de la lotte à l’armoricaine !

Temps de préparation: 15 min

Temps de cuisson : 40 min

Ingrédients (pour 3 personnes)

450 g de lotte (j’ai utilisé des queues de lottes Picard que j’ai préalablement décongelées au réfrigérateur, mais on peut très bien utiliser 3 tronçons de lotte, ce serait encore plus pratique !)

6 tranches fines de poitrine fumée

8 échalotes

2 poires

1 càc de poudre de vanille

10 g de beurre

1 càs d’huile d’olive (j’ai utilisé une huile d’olive à la vanille que j’avais faite il y a quelques temps en grattant les graines d’une gousse de vanille puis en laissant les graines et la gousse infuser dans 1 litre d’huile d’olive pendant 1 à 2 semaines minimum)

Sel, poivre (j’ai utilisé du poivre long qui a un goût très parfumé)

Éplucher les échalotes et les couper en 2 dans la longueur.

Éplucher les poires et les couper en petits dés.

Faire revenir les échalotes dans le beurre à feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter ensuite les poires, la vanille, du sel et du poivre. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les échalotes soient bien fondantes. Si besoin, ajouter un peu d’eau en cours de cuisson (ça dépend de l’eau que vont rendre les poires).

Pendant ce temps, envelopper les morceaux de lotte salés et poivrés dans deux tranches de poitrine fumée et maintenir l’ensemble avec 2 piques en bois. Comme j’ai utilisé des queues de lotte, je les ai d’abord coupées en tronçons de 4 ou 5 cm de long et j’en ai regroupé plusieurs avant de les entourer de lard.

Faire dorer la lotte lardée sur toutes les faces dans une poêle avec l’huile d’olive pendant 7 à 8 minutes, puis couvrir et laisser encore cuire 6 à 7 minutes.

Servir les morceaux de lotte auxquels on a retiré les piques en bois avec le mélange échalotes/poires.

En accompagnement, on peut préparer une purée de panais ou une écrasée de pommes de terre à la vanille.