Idée Noël n°10 : Terrine aux trois fromages et fruits secs

Pour le repas de Noël, une bonne alternative au traditionnel plateau de fromage est de réaliser une terrine à base de trois fromages et de fruits secs. On sert alors une tranche de cette terrine accompagnée d’une petite salade d’endives avec une vinaigrette au miel. Ça a l’avantage de changer un peu et d’éviter d’avoir de gros restes de fromage (même si tout le monde n’est pas mécontent dans ces cas là ! :-)).

Pour ce qui est des fromages, on peut bien sur varier mais il faut des fromages assez moelleux, mais qui ne contiennent pas trop d’eau (un chèvre frais par exemple ne ferait pas l’affaire !).

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de repos : 12h

Ingrédients (pour 12 à 14 personnes)

200 g de brie de Meaux
200 g de roquefort
200 g de vacherin du Mont d'Or
210 g de beurre à la fleur de sel
100 g de fruits secs mélangés ( amandes, noisettes, noix, pistaches )

Mixer chaque type de fromage avec 70 g de beurre.

Torréfier les fruits secs puis les concasser légèrement.

Rincer une terrine sans l’essuyer, puis la recouvrir de papier film, en le laissant dépasser. Alterner le vacherin, puis la moitié des fruits secs, puis le roquefort, puis le reste des fruits secs, et enfin le brie.

Refermer le film plastique et laisser au frais au moins 12h.

Servir en tranches directement dans les assiettes (la terrine est assez fragile et il me parait délicat de faire des tranches dans un plat, puis de les transvaser dans les assiettes de chacun pour servir).

Foie gras maison aux fruits secs

Pourquoi faudrait-il réserver le foie gras aux fêtes de fin d’année ? En plus cette année, je n’avais pas eu l’occasion d’en faire en décembre...alors un weekend au ski en famille était l’occasion parfaite pour préparer un fois gras bien moelleux, renfermant un cœur de fruits secs.

Attention, pour être encore meilleur, il faut laisser reposer le fois gras 1 à 5 jours avant de le déguster ! Il faut être patient !

Ingrédients

1 fois gras entier cru (j’ai utilisé le fois gras Monfort déveiné et assaisonné, bien pratique à utiliser !)

20 g de pistaches non salées

20 g d’amandes effilées

25 g de figues séchées

25 g d’abricots secs

1 petit verre de muscat

1 càs de cognac

La veille :

-           placer le fois gras dans une boite hermétique ou un sac congélation avec un demi verre de muscat. Le laisser mariner au frais en le retournant de temps en temps.

-          couper les abricots et les figues en tous petits cubes. Les placer dans un bol avec les amandes, les pistaches et 2 càs de muscat. Laisser mariner au frais.

Le jour de la cuisson :

Préchauffer le four à 160°.

Couper le foie gras en 2 dans la longueur. Placer une moitié dans une terrine. Creuser au centre et tout le long un petit sillon à l’aide d’une petite cuillère. Le remplir avec les fruits secs macérés. Ajouter le cognac. Recouvrir de la deuxième moitié du foie gras. Remettre 1 càs de muscat de la marinade. Bien tasser.

Mettre la terrine dans un plat rempli d’eau et enfourner. Cuire ainsi au bain-marie pendant environ 25 minutes (j’utilise un thermomètre et je vérifie que la température à cœur est de 50°).

Laisser refroidir à température ambiante en plaçant un feuille de papier sulfurisé et un poids sur le foie. Enlever la graisse et laisser refroidir au réfrigérateur, toujours en disposant un poids sur le foie. Enlever encore la graisse remontée à la surface.

Pour ma part, j’ai ensuite transvasé le foie gras dans un film plastique et j’ai formé ainsi un gros cylindre. C’était moins lourd à emporter que la terrine, et ça m’a permis d’avoir des tranches rondes.

Laisser ensuite reposer au frais de 1 à 5 jours.

Déguster bien frais avec du bon pain frais ou du pain de mie grillé.