Biscuit succès aux fraises, mousse passion et croustillant praliné

J’ai bien faire de beaux desserts, mais pour ça, il faut un peu de temps devant soi ! Pour celui là, je me suis inspirée d’un dessert du chef Christophe Michalak, en remplaçant les framboises que je n’avais pas trouvées par des fraises. Pour la mousse, j’ai aussi un peu adapté les quantités, et je me suis plutôt basée que une recette que j’ai l’habitude de faire et qui prend bien.

Au niveau de l’esthétique, je suis toujours un peu déçue, c’est pas aussi propre qu’un dessert de pâtissier, il faudrait notamment une bande en plastique pour faire le tour du gâteau et permettre un démoulage plus net. Mais c’était pas si mal, et le goût était là, c’est l’essentiel !

 

(il manque une photo du gâteau coupé, mais comme souvent lorsqu'on a du monde, j'oublie de prendre les photos... une fois coupé, on voit bien la couche de praliné, qui n'apparait pas ici sur le gâteau entier).

Ingrédients

Environ 15 grosses fraises

Pour le biscuit succès :

180 g de blancs d’œufs (soit 5 ou 6 blancs d’œufs)

150 g de sucre

120 g de poudre d’amandes

120 g de sucre glace

35 g de maïzena

50 g de lait

Pour la mousse passion :

4 jaunes d’œufs

65 g de sucre

80 g de jus de fruits de la passion

22,5 cl de lait

2,5 feuilles de gélatine

23 cl de crème fleurette

Pour le croustillant praliné : (là il vaut mieux fermer les yeux et ne pas penser à ce qu’on va mélanger !! C’est carrément explosif au niveau des graisses et du sucre, mais il n’y en aura qu’une fine couche dans le gâteau… on se rassure comme on peut !)

50 g de pralinoise

50 g de nutella

50 g de crêpes dentelle

5 g de beurre

13 g de chocolat dessert

Préparation du biscuit succès :

Préchauffer le four à 200°.

Monter les blancs d’œufs en neige, et les serrer avec le sucre.

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes avec le sucre glace, la maïzena et le lait froid. Ajouter ensuite délicatement les blancs d’œufs montés en neige.

Mettre l’appareil dans une poche à douille et former 2 disques du diamètre du cercle à pâtisserie que vous avez (le mien mesure 24 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé : pour cela, tracer les 2 cercles sur la feuille de papier sulfurisé, retourner la feuille, puis former un « escargot » avec la pâte en partant du centre du disque.

Enfourner pour 10 minutes. Laisser refroidir.

Préparation du croustillant praliné :

Dans une casserole au bain marie (ou au micro ondes), faire fondre la pralinoise avec le chocolat et le beurre. Ajouter alors le nutella et les crêpes dentelles grossièrement émiettées. Verser sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé, puis étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir à peu près un disque du même diamètre que le gâteau (ou un peu plus grand), et une épaisseur d’environ 3 mm. Réserver au congélateur.

Préparation de la mousse :

Blanchir les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre dans un saladier.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, verser le lait et le jus de fruits de la passion. Porter à ébullition, puis verser sur le mélange jaunes d’œufs/sucre en fouettant sans cesse. Remettre le mélange dans la casserole, sur feu doux et mélanger dans cesse. Laisser épaissir ainsi jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (comme une crème anglaise). Retirer alors du feu, incorporer la gélatine bien essorée en mélangeant bien puis verser le mélange dans un saladier. Filmer au contact (c'est-à-dire mettre un film plastique qui touche la crème, afin qu’il n’y ai pas de « peau » qui se forme). Laisser refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, monter la crème fleurette bien froide en chantilly avec les 15 gde sucre restants.

Lorsque la crème anglaise est à température ambiante, y incorporer la crème montée (attention, si la crème anglaise est encore trop chaude, la chantilly retombera).

Montage du gâteau :

Laver et équeuter les fraises. Les couper en 2 et les mettre sur un papier absorbant pour bien enlever toute l’eau. En réserver une ou deux pour la décoration.

Dans un grand cercle à pâtisserie, placer le 1^er biscuit succès. Le recouper si besoin. Mettre ensuite un tout petit peu de crème puis les fraises, sur le tour puis au milieu. Ajouter la majorité de la mousse (de manière à recouvrir les fraises) mais en garder un peu pour recouvrir le praliné.

Sortir le praliné du congélateur, le couper à la dimension du cercle puis le disposer sur la mousse. Le recouvrir du reste de mousse.

Terminer par le 2^ème biscuit succès.

Laisser prendre au réfrigérateur au moins 3 heures.

Au moment de servir, retirer soigneusement le cercle à pâtisserie en ayant passé un couteau fin sur tout le tour. Saupoudrer de sucre glace et ajouter une ou 2 fraises coupées sur le dessus.