jeudi 27 février 2014

Demi-sphères en chocolat garnies de mousse orange-mangue


Il y a quelques temps, j’ai acheté de nouveaux moules en silicone en forme de demi-sphères. Et j’ai plein d’idées de desserts à réaliser avec ! La première était de réaliser des coques en chocolat et de les remplir d’une mousse de fruits.
Le résultat est un peu décevant car les coques ne sont pas très brillantes, j’ai eu du mal à les démouler… a priori, malgré un bon tempérage du chocolat, le problème vient du chocolat utilisé. Il faudrait par exemple du Valrona, et non un simple chocolat à dessert du supermarché.
Je n’ai donc pas dit mon dernier mot, mais comme c’était quand même bon, je publie cette 1ère recette, avec l’espoir de faire bien mieux dans quelques temps !
 

Ingrédients (pour 6 personnes)
Pour les coques en chocolat :
200 g de chocolat noir de bonne qualité (un Valrona, donc, serait parfait !)
Pour la mousse orange-mangue :
350 ml de crème fleurette
2 mangues
2 oranges
2 càs de sucre
2 càs de sirop d’orange
4 feuilles de gélatine
Facultatif : Grand Marnier, Colorant orange en poudre
Pour le support :
1 yaourt
2 pots de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 pot de poudre d’amandes
1 pot de cassonade
2 càs de sirop d’orange
3 œufs
1 càs d’huile de tournesol
Facultatif : Grand Marnier, Colorant orange en poudre
Pour la présentation :
3 oranges non traitées
1 sachet de sucre vanillé
Quelques billes en chocolat

Réalisation des coques en chocolat :
Tempérer la moitié du chocolat noir (voir cette vidéo). Cette technique consiste à faire fondre le chocolat au bain-marie selon une courbe de température bien définie qui permet au chocolat d’être bien brillant.
Recouvrir des demi-sphères en silicone de chocolat, en s’aidant éventuellement d’un pinceau. La couche de chocolat doit être bien épaisse. Retourner les coques sur une grille et laisser dans cette position jusqu’à ce que le chocolat ne coule plus. Les remettre alors à l’endroit et égaliser les bords. Laisser sécher.
Recommencer alors cette opération une nouvelle fois avec les 100 g de chocolat restants. Lorsque le chocolat est sec, placer les coques dans leur moule au frigo.

Réalisation de la mousse orange-mangue :
Éplucher la mangue et la couper en gros cubes. Les mettre dans une casserole avec le jus des 2 oranges et leur pulpe. Laisser cuire à couvert pendant environ 20 minutes (les mangues doivent être cuites). Mixer alors l’ensemble pour obtenir un coulis assez fin. Ajouter le sirop d’orange et éventuellement 1 càs de Grand Marnier.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Remettre le coulis sur le feu doux. Lorsqu’il est chaud, le retirer du feu et y incorporer la gélatine bien essorée en mélangeant bien. Réserver l’ensemble dans un saladier et laisser refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, monter la crème fleurette en chantilly (pour s’assurer que la crème monte, on peut placer à l’avance la crème dans un saladier au frigo pour que l’ensemble soit bien froid). Ajouter le sucre pour bien serrer la chantilly. On peut alors ajouter 1 pointe de couteau de colorant orange en poudre pour obtenir une mousse d’une belle couleur.
Lorsque le coulis est à température ambiante, y ajouter délicatement la chantilly.
Placer cette mousse dans les coques en chocolat. Laisser prendre au moins 3 heures au frigo.

Réalisation du support :
Pour servir de support à la coque en chocolat, j’ai réalisé un petit gâteau en forme de mini savarin. J’ai pour cela fait un simple gâteau au yaourt aromatisé à l’orange (il y a beaucoup trop de pâte pour la recette, mais il est difficile de faire des gâteaux en très faible quantité) :
Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, mettre le yaourt puis la farine, la poudre d’amande, la levure, le sucre, les œufs. Mélanger le tout à l’aide d’un fouet.
Ajouter alors le sirop d’orange, l’huile, 1 càs de Grand Marnier, ainsi qu’une pointe de couteau de colorant orange pour rappeler la couleur de la mousse.
Bien mélanger. Mettre la pâte dans des moules à mini savarins en silicone.
Enfourner pour environ 15 minutes (vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau : elle doit ressortir sèche). Laisser refroidir et démouler. Couper la base de 6 mini savarins pour qu’ils tiennent bien dans un assiette.

Présentation :
Prélever le zeste d’une des oranges à l’aide d’une râpe.
Peler les oranges à vif et en prélever les suprêmes. Les mettre dans un bol avec le sucre vanillé.
Imbiber légèrement les gâteaux de Grand Marnier. Dans chaque assiette, placer un gâteau et la coque en chocolat remplie de mousse. Décorer avec quelques zestes d’orange et une bille en chocolat.
Répartir des suprêmes d’orange tout autour.

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