Gros macarons aux fraises et litchi

Il y a maintenant déjà 2 ans, j’avais suivi un cours pour faire des macarons à l’Atelier des chefs. Ce cours avait vraiment été utile car il y a plein d’astuces pour que les macarons ne retombent pas et qu’ils soient bien lisses. En fait, la recette nécessite beaucoup de précision pour être réussie : il faut respecter les quantités au gramme près, et vérifier la température du sucre à l’aide d’un thermomètre.

Il faut donc du temps devant soi pour pouvoir s’appliquer et ne pas faire autre chose en même temps (fait dont je suis un peu spécialiste…).

Ici, j’ai décidé de faire des gros macarons individuels qui servent de dessert. Mais avec les quantités indiquées, j’ai pu aussi faire des petits macarons « classiques », à la framboise et au litchi. Ils seront prochainement sur le blog (mais le plus dur est fait une fois qu’on a réalisé les coques !).

Ingrédients (pour 6 gros macarons)

Pour les coques de macaron (pour 12 grosses coques, soit 6 gros macarons ET une dizaine de petits macarons):

200g de poudre d’amandes

200 g de sucre glace

150 g de blancs d’œufs (soit environ 3 œufs mais il est très important de les peser)

200 g de sucre en poudre

5 cl d’eau 

Colorant en poudre (un colorant liquide apporte de l’humidité et ne convient pas ici)

Pour la crème pâtissière à la vanille :

1/2 L de lait

3 jaunes d’œufs

60 g de sucre

50 g de farine

1 gousse de vanille

Pour la garniture :

6 litchis (c’est pas la saison alors j’ai pris des litchis en boite, au sirop léger)

18 fraises pas trop grosses (des Gariguettes pour moi)

Pour les coques de macaron :

(Si possible, travailler avec des blancs d’œufs séparés et mis à température ambiante depuis 12 heures.)
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamiser. On obtient ce qu’on appelle un « tant pour tant ».
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis amener le mélange à une température de 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans un saladier en verre et commencer à les monter en neige (ils doivent être montés mais encore pas fermes du tout).

Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser en plusieurs fois sur les blancs montés en fouettant sans cesse, puis fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (ça prend un peu de temps… ). Ajouter ensuite une pointe de couteau de colorant. Bien mélanger pour obtenir une couleur uniforme.

Verser le reste des blancs d'œufs sur le tant pour tant. Incorporer à l’aide d’un spatule une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide de la spatule "macaroner" la préparation (c'est-à-dire la travailler en soulevant la pâte vers le haut, sans tourner, jusqu’à ce que l'appareil devienne moelleux et brillant et réalise un ruban lorsqu’on le soulève). Cette étape est un peu longue mais très important si on veut un macaron bien lisse.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque sur le plan de travail afin de faire s’échapper les bulles d’air des macarons. Laisser la plaque si possible 30 minutes ainsi (sinon, déjà le temps de préchauffer le four !).

Préchauffer le four à 160°.

Enfourner pendant 20 à 23 min pour les gros macarons (12 à 15 minutes pour les petits) en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.

Pour la crème pâtissière :

Prélever les graines de la gousse de vanille en la fendant en 2 et les mettre dans une casserole avec le lait. Faire chauffer à feu doux jusqu’à obtenir une petite ébullition. 

Pendant ce temps, travailler au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter la farine en pluie et bien mélanger.

Verser le lait bouillant petit à petit sur le mélange en remuant sans cesse.

Remettre le mélange dans la casserole, sur feu doux, et faire épaissir la crème en la portant doucement à ébullition, sans jamais cesser de remuer.

Verser la crème dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir, à température ambiante puis au frigo.

Dressage :

Laver, équeuter et couper les fraises en 2. Couper les litchis en 2.

Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille.

Sur 6 coques en macaron, répartir la crème pâtissière. Déposer 3 fraises et 1 litchi sur chaque macaron. Remettre un peu de crème puis la deuxième coque de macaron.

Servir bien frais.