Parmentier de canard à la patate douce et à la courge

Ça fait un moment que nous avons des bonnes conserves de confit de canard dans le cellier, rapportées tout droit du Périgord, et que je ne me lance jamais à cuisiner parce que je trouve ça trop gras. Sauf que Loulou me tannait depuis longtemps pour avoir son parmentier de canard…

Cette fois, c’est chose faite, avec une purée patate douce/courge légèrement sucrée, qui se marie bien avec le canard. L’ensemble à été très apprécié puisque tout le monde en a repris !

En plus, l’avantage de ce plat, c’est de pouvoir être préparé à l’avance (même la veille).

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 cuisses de canard confites

4 échalotes

4 gousses d’ail

650 g de potiron cru sans la peau

700 g de patates douces épluchées

2 càs de crème liquide (légère)

Sel, poivre, muscade

La première étape n’est pas la plus sympathique à réaliser : il faut décortiquer les cuisses de canard en enlevant les os, la peau et tout le gras (garder 1 càs de graisse de canard et la mettre dans une sauteuse). Passer les morceaux obtenus sous l’eau très chaude dans une passoire pour les débarrasser du gras restant, puis les émincer.

Émincer les échalotes et hacher l’ail finement.

Dans la sauteuse, faire revenir les échalotes et l’ail dans la graisses de canard jusqu’à légère coloration. Ajouter alors le canard. Laisser chauffer à feu doux jusqu’à ce que le canard soit bien moelleux et qu’on puisse « l’écraser » à la fourchette (la viande doit se défaire toute seule en morceaux un peu filandreux). Poivrer (le confit est généralement assez salé pour qu’on puisse ne pas saler l’ensemble). Réserver.

Pour la préparation de la purée : couper en gros cubes les patates douces et la courge. Les faire cuire à la vapeur (par exemple à l’autocuiseur) 20 minutes lorsque le sifflet tourne. Les écraser ensuite à l’aide d’un presse purée dans un saladier, ajouter la crème, du sel, du poivre et un peu de muscade. Bien mélanger.

Faire le montage du parmentier par exemple dans des bocaux avec le canard puis la purée. Saupoudrer un peu de muscade ou de poudre de champignons (cèpes ou girolles) sur le dessus).

Avant de servir, faire réchauffer en couvrant à four très doux (100°) pendant 15 à 20 minutes.

J’ai servi mes parmentiers avec une petite salade de mâche, suprêmes d’oranges, framboises et pignons grillés, assaisonnée avec une réduction de balsamique et de l’huile d’olive.